Торт “Опера” – це французький десерт із насиченим шоколадно-кавовим смаком. Давно дивилася на цей спокусливий торт і ось нарешті вирішила його приготувати. Десерт складається з мигдального бісквіту Джоконда, просоченого кавовим сиропом, шоколадного та кавового кремів, дзеркальної глазурі, яка покриває цей чарівний торт. Здається, що процес тривалий і трудомісткий, але насправді не так страшно.
Інгредієнти:
На торт 16х16 см:
Бісквіт Джоконда (розмір коржа 37х30 см):
- 3 яйця (середні) кімнатної температури
- 120 г цукрової пудри
- 125 г мигдального борошна
- 20 г пшеничного борошна
- 2 яєчні білки кімнатної температури
- дрібка солі
- 20 г розтопленого вершкового масла
- близько 70 г темного шоколаду для покриття одного коржа
Масляний кавовий крем:
- 4 яєчні жовтки
- 125 г цукру
- 2 ст. л. розчинної кави
- 25 мл води
- 125 г вершкового масла кімнатної температури
Шоколадний ганаш:
- 150 г темного шоколаду
- 100 мл вершків 33-35%
- 40 г вершкового масла кімнатної температури
Кавовий сироп:
- 100 мл американо
- 1 ч. л. цукру
- 15 мл рому/коньяку
Дзеркальна глазур:
- 100 мл вершків 33-35%
- 145 г цукру
- 125 мл води
- 50 г какао-порошку
- 5 г желатину
- 30 мл води для желатину
Приготування:
Я починаю приготування торта із кремів.
Почнемо з кавового крему. Яєчні жовтки збити до білої маси.
Цукор, каву та воду з’єднати у сотейнику. Довести до кипіння. Варити близько 3 хвилин на середньому вогні, постійно помішуючи. Сироп повинен трохи загуснути.
Вливаємо сироп в яєчні жовтки тонким струмком, постійно збиваючи масу.
Збиваємо масу, поки вінчики міксера не почнуть залишати малюнок на поверхні крему.
Поетапно додаємо вершкове масло кімнатної температури, продовжуючи збивати. Збиваємо до м’яких піків.
Перекладаємо крем в кондитерський мішок і прибираємо в прохолодне місце, щоб він стабілізувався і став густішим.
Займемося шоколадним ганашем. У шоколад додаємо гарячі вершки. Перемішуємо до однорідності.
Додаємо вершкове масло кімнатної температури і знову добре перемішуємо.
Перекладаємо ганаш у кондитерський мішок. Залишаємо при кімнатній температурі до збирання торта. Він стане густішим.
Приготуємо бісквіт Джоконда. Яйця з’єднуємо із цукровою пудрою і збиваємо до світлої маси.
Мигдальне борошно перемішуємо з пшеничним і просіюємо в яєчну суміш. Збиваємо до однорідної консистенції тіста.
У яєчні білки додаємо щіпку солі. Збиваємо до стійких піків. Додаємо білки до тіста. Акуратно перемішуємо лопаткою.
Вершкове масло розтопити і дати трохи охолонути. Влити його в тісто. Перемішати.
Виливаємо тісто на деко, застелене антипригарним килимком або пергаментним папером. Поступово розподіляємо.
Випікаємо при 180 ° С близько 12 хвилин.
Дістаємо із духовки. Перевертаємо бісквіт на пергаментний папір. Знімаємо килимок чи папір, на якому випікався корж. Даємо бісквіту охолонути.
Вирізаємо 2 коржі 16х16 см. Третій корж збираємо з 2-х половинок.
Розтопіть близько 70 г шоколаду. Промажте ним одну сторону коржа. Ми укладатимемо цей корж першим, шоколадною стороною вниз, щоб не витік кавовий сироп.
Даємо шоколаду застигнути. Можна прибрати корж у холодильник для прискорення процесу.
Підготуємо кавовий сироп для просочення. Зваріть американо. Процідіть. З’єднайте з цукром та ромом. Добре перемішайте.
Починаємо складання торта. Збираємо у формі 16х16 см.
На дно укладаємо корж шоколадною стороною донизу. Просочуємо його кавовим сиропом.
Зверху рівномірно розподіляємо 1/2 частину кавового крему.
Далі викладаємо другий корж, просочуємо і зверху розподіляємо шоколадний ганаш.
Слідом йде третій корж, просочення та друга половина кавового крему.
Забираємо торт у морозильну камеру буквально на 20 хвилин та вирівнюємо верх торта. Це зробити простіше з підстиглим кремом.
Відправляємо торт в морозильну камеру щонайменше на 4-5 годин. Я прибирала на ніч.
Дістаємо застиглий торт із морозилки. Трохи прогріваємо форму (я робила це газовим пальником) та знімаємо форму з торта. Забираємо торт у морозильну камеру до покриття глазур’ю.
Приготуємо глазур. Желатин заливаємо водою і даємо набрякнути.
Вершки, воду та цукор з’єднуємо в сотейнику. Нагріваємо до розчинення цукру.
Додаємо какао. Добре перемішуємо. Варимо постійно помішуючи приблизно до 103°С. Якщо чесно, то у мене ніколи сироп не досягає зазначеної температури. Я знімаю його вже за 96°С. Він стає густим.
Переливаємо глазур в іншу ємність. Даємо охолонути до 60°С. Додаємо розтоплений желатин, добре перемішуємо.
Остуджуємо глазур до робочої температури. В мене це 31-33°С.
Дістаємо торт із морозильної камери. Поливаємо зверху глазур’ю.
Забираємо торт у холодильник приблизно на 1-1,5 години. Цього часу вистачає, щоб торт трохи розморозився, але ще не м’яким, і його можна було легко розрізати.
Обрізаємо краї з усіх боків торта. Легко різати сухим гарячим ножем.
Можете подавати його в такому вигляді або розрізати на тістечка.
Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Друзі, якщо Вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! І окрема подяка за Ваші лайки і за поширення рецепту – мені дуже приємно!
