Існують основні правила, дотримуючись яких, ви отримаєте смачну, хрумку квашену капусту з повним набором корисних властивостей і відмінним смаком.
Корисні поради:
- Одним із найважливіших моментів є сорт капусти. Для квашення найкраще підходять пізні сорти. Раніше вважалося, що найкращий сорт – «Слава», але зараз це не так категорично.
- Більшість фахівців сходяться на думці, що капуста для засолювання повинна відповідати наступним характеристикам: пізно-стиглий сорт, бажано з невеликим качаном, качан повинен бути дуже щільним, на розрізі білим і не мати зовнішніх пошкоджень.
- З цукром або без цукру квасити капусту – загалом неважливо. І так, і так вийде квашена капуста. Звичайно, цукор впливає на смак, але його основна роль – допомога у розвитку молочної кислоти – головного учасника процесу бродіння. При додаванні цукру процеси бродіння підуть активніше і капуста закваситься трохи швидше, ніж без цукру.
- Додавання води перетворює квашену капусту на мочену. Раніше вважалося, що це принципово різні типи засолення, оскільки у процесі нібито беруть участь різні типи бактерій. Однак сучасний аналіз показує, що основні типи кислот, вітамінів, молочно-кислих бактерій тощо як при квашенні, так і при мочені особливо не відрізняються. Тому різниця між цими способами в основному лише у смаку продукту.
- А ось додавання оцту – момент важливий! Оцет перешкоджає бродінню. При швидкому засолі за допомогою оцту, не відбувається ніякого квашення – це не квашена капуста, а скоріше варіант салатної капусти. Смак цій капусті надає сам маринад, а не корисні бактерії, як у квашеної чи моченої капусти.
Рецепт квашеної капусти
При квашенні капусти дотримуємося наступних пропорцій:
- На 1 кг капусти:
- Сіль – 20-25 г
- Цукор – 5-6 г
- Морква – 1-2 шт. (залежно від розміру та особистих смакових уподобань)
- Ягід чи яблук – 40-50 г
Приготування:
Верхнє листя з капусти зрізаємо і залишаємо, не викидаємо. Шинкуємо капусту і натираємо моркву на великій тертці. Для шаткування капусти ми використовуємо спеціальний ніж. З ним капуста обробляється у 2-3 рази швидше та має однакову товщину соломки.
Якщо додаємо яблука, наприклад, антонівку, ріжемо на невеликі часточки, від шкірки не чистимо. Замість яблук можна додати журавлину, брусницю, ріпу або навіть натертий хрін.
З яблуками капуста виходить більш насиченою, а журавлина і брусниця завдяки вмісту бензойної кислоти збільшують термін зберігання капусти і теж впливають на смак.
Сіль змішуємо із цукром.
Після того, як усі інгредієнти підготовлені, приступаємо до засолювання. Для квашення капусти найкраще використовувати емальований або скляний посуд. Посуд має бути обов’язково чистим і його потрібно попередньо обдати окропом.
Ми вважаємо за краще заквашувати у великому емальованому баку, а потім розфасовувати по банках. Так зручніше ставити вантаж і ворушити капусту.
Якщо об’єм великий (у нас 10 кг), краще солити частинами, по половині качана. На нарізану капусту насипаємо сіль, змішану із цукром.
Руками перемішуємо із морквою. Мішаємо акуратно, намагаючись не м’яти капусту – як би ворушимо. Пробуємо на сіль.
Закладаємо яблука на дно посуду і зверху укладаємо нарізану капусту з морквою.
З журавлиною чинимо також. Розсипаємо частину ягід між шарами. Верхній шар – обов’язково капуста.
Приминаємо перший шар товкачем або рукою доки не почне виділятися сік.
Викладаємо другий шар яблук та повторюємо процес
Зверху накриваємо капустяним листям. Листя має повністю накрити капусту, не залишаючи просвітів.
Накриваємо тарілкою і сильно натискаємо, щоб виділився сік. Квашення краще проходить без участі кисню.
Ставимо гніт вагою із розрахунку 10-15% від маси всієї сировини.
Якщо вантаж буде важким, капуста вийде м’якою, а якщо менше – сухуватою. Накриваємо чистою марлею або ганчіркою і залишаємо при температурі не менше 18°С на 3-5 днів. Оптимальна температура для розвитку молочно-кислих бактерій – 22-25°С.
Приблизно через 12 годин вперше проколюємо капусту. З кроком приблизно 3-5 см встромляємо паличку до дна і робимо обертальні рухи, поки сік не заповнить отвір. Використовуємо дерев’яну паличку. Повторюємо проколи 2 рази на день протягом 3 днів.
За три дні перевіряємо готовність. Пробуємо. Якщо смак влаштовує, розфасовуємо по банках, якщо ні, то добре ворушимо руками капусту і залишаємо вже без вантажу, просто накривши листям ще на 2-3 дні. Весь цей час кожні 12:00 ворушимо капусту і пробуємо на смак.
Однією з ознак готовності капусти є розсіл. Він має бути майже прозорим.
Капусту розкладаємо в чисті банки, попередньо обдавши їх окропом.
Для припинення дії молочно-кислих бактерій і збільшення терміну зберігання можна добавити горівку на 1 літрову банку приблизно 1 ст. л. горілки, також горілка збереже хрусткість капусти. Зберігати капусту в холодильнику не вище 5 гр. С.
Молочно-кислі бактерії працюють навіть в холоді. Горілка тижня на 2-3 пригальмовує їхню діяльність, але повністю не зупиняє. Капуста не псується, але через максимум 2 місяці її смак змінюється, вона вже не так хрумтить і стає жовтуватою. Зате така капуста ідеальна для тушкування і капусняку. Ми квасимо капусту 2-3 рази за зиму, але невеликими партіями. Це дозволяє мати квашену капусту для різних цілей.
Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Якщо сподобався рецептик не забувайте зберегти собі , щоб не загубити! І окрема подяка за поширення рецепту!
