30 років тому я вперше потрапила в Литву. У місті Паланга пішла на місцевий ринок. Мене вразила велика кількість сирів, самих незвичайних, домашніх, зі всілякими приправами, які готували сільські господині.
Там я вперше і спробувала яблучний домашній сир, абсолютно незнайомий тоді мені продукт. Спробувала все дізнатися про те, як його готують. Мені порекомендували купити книгу рецептів, де все детально і було описано.
З цієї книги 1978 року видання і почалося моє захоплення стравами з яблук. За цей час зібрала кілька сотень рецептів пирогів, тортів, кексів, всього-всього з яблуками з різних кухонь світу.
Яблучний сир — цей виріб пружної консистенції, яка досягається правильним співвідношенням кислоти, цукру і пектинової речовини. Він незамінний для тих, хто бере з собою обід на роботу, в подорож або експедицію.
У Литві спеціально для водіїв-далекобійників готували яблучний сир зі свіжомеленими зернами кави і горіхами кешью. Він прекрасно втамував голод і бадьорив, проганяючи сон.
А я яблучний сир готую зараз з того пюре, що залишається при варінні соку з яблук. Це дуже зручно: можна відкласти приготування, закатавши цей макух в банки, до того моменту, коли з’явиться бажання або вільний час.
Правильний сир готують з яблук, порізаних на тонкі часточки без серцевини, дуже ретельно стежачи за тим, щоб не потрапляли насіння, перетинки або зіпсовані і червиві ділянки.
Найсмачніший сир виходить з зрілої або трохи недозрілої Антонівки, Осіннього смугастого, Ренета, та інших кислуватих, з м’якою шкіркою яблук.
Приготування:
Яблука порізати і засипати цукром ( на 1 кг яблук потрібно 150-200 грамів цукру ), Перемішати і залишить на ніч або 8-12 годин. Яблука виділять сік, який треба злити в посуд, в якій і будемо варити сир.
Сік доведемо до кипіння і проварити хвилин 15-20, щоб частково випарувалася вода. У цей киплячий сироп висипаємо яблука і варимо, помішуючи, до загустіння. У Литві господині мають на кухні для цієї мети рефрактометр, при показаннях 52-54% сухої речовини варіння припиняють.
Ну а ми дерев’яною ложкою або лопаткою проведемо посередині маси, якщо маса не відразу зіллється, та й колір поміняла на більш темний — готове!
Готувати краще в посуді широкому, з товстим дном, щоб маси було не дуже багато. Тоді вона ввариться швидше, та й перевірити на готовність буде легше.
В оригіналі треба помістити поварену масу в спеціальний мішок для приготування сиру. Він традиційно має трикутну форму. При бажанні його легко зшити з міцної капронової тканини. Але можна просто викласти на вологу, добре віджату марлю в круглий посуд.
Ущільнюємо масу, закриваємо кінці, викладаємо на дошку, зверху кладемо ще одну дошку, на неї ставимо вантаж, щоб віджати з маси залишки вологи.
З правильно звареної сирної маси виділитися соку трохи. Залишити під вантажем мінімум на добу. Сир затвердіє і злегка потемніє.
Зняти з нього марлю, викласти на решітку або пергамент ( тоді потрібно буде регулярно перевертати для рівномірного просушування і щоб не з’явилася цвіль ), і сушити при кімнатних умовах до тих пір, поки поверхня не стане сухою і пружною.
Я знахабніла і підсушує в духовці, потім викладаю на дозрівання.
Чим довше сир зріє, тим смачніше він буде. Його роблять з начинками з горіхів, цукатів, сухофруктів, додають корицю, або готують без усього, просто обвалюючи його в насінні кмину.
У магазині яблучний сир продається в трикутних, традиційних для Литви коробках. Готують його зараз з самими незвичайними і екзотичними добавками від гострого перцю до апельсинової цедри.
Дуже смачно нарізати сир тонко і подати зі звичайним твердим сиром або бринзою. Це ідеальні ласощі для дітей. Підходить і до чаювання, і до вина або шампанського на святковому столі.
Зберігається такий сир в пергаментному папері на кухні або в холодильнику дуже довго. Пролежить і рік, і два. Запевняють, що і три роки протягне. Нікому перевірити поки не вдалося.
Спробуйте приготувати. Це надзвичайно смачно.
Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Друзі, якщо Вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! І окрема подяка за Ваші лайки і за поширення рецепту – мені дуже приємно!
