Сьогодні я розповім як приготувати те саме рагу зі свинини за колишнім рецептом за ДСТУ. Саме так тоді готували цю смакоту в їдальнях, ним зі мною поділилась кухар шкільної їдальні. Обов’язково збережіть собі цей смачний, ситний, наваристий рецепт рагу.
Тоді існувало 2 варіанти цього рагу – бюджетний зі свининою і відносно дорогий з бараниною. У 1955 році рецепт трохи модифікували. Тепер його можна було готувати як зі свининою, так і з бараниною, тільки пропорції овочів і м’ясної частини розрізнялися. Для кафе та міських їдальнь передбачався дорожчий варіант, ну а у виробничих та навчальних їдалень готували саме так, як я Вам сьогодні покажу.
Пишу перерахунок пропорцій, які сама сьогодні використала (спочатку вони вказані на 1 порцію). Розрахунок робила по масі картоплі (в мене було небагато). Якщо ліньки зважувати, то по фото повинно бути зрозуміло. Хоча я рекомендую використовувати ваги, щоб з точністю відтворити забутий смак (ну або вперше спробувати). Пам’ятайте, що для імпровізації та створення нової страви необхідно розуміти як готується оригінал. Оригінальне, розроблене ще тими кухарами рагу зі свинини чи баранини готується саме так!
Інгредієнти для рагу зі свинини:
- Картопля 580 гр. (очищена)
- Свинина (на кісточці) 268 гр. або баранина 300 гр.
- Жир топлений для обсмажування м’яса та овочів 36 гр.
- Морква 127 гр.
- Цибуля 72 гр.
- Томатне пюре 43 гр. (якщо паста, то менше – 30 гр.)
- Борошно 11 гр. (чайна ложка з великою гіркою)
Я використовувала свинячу лопатку, хоча потрібна грудинка з кістками або котлетне м’ясо (обрізання). Просто з кістками рагу ніхто їсти не буде, даремно готувати чи що. У баранині допускається вміст кісток 20%, а свинині 10%, жиру трохи більше 15 %.
Готове м’ясо на рагу Ви можете купити у магазині у вигляді напівфабрикату у лоточках.
М’ясо нарізаємо на шматочки масою 20-40 грам (по 2 шматочки на порцію), обсмажуємо до рум’яної скоринки.
Заливаємо бульйоном або водою, додаємо томатне пюре, тушимо 30-40 хвилин на середньому вогні. Кількість води близько 700 мл. Можна більше, не важливо.
Свинина залита водою та томатним пюре, готова до тушіння.
Тим часом обсмажуємо цибулю та моркву, нарізані часточками. Мені подобається не сильно засмажувати овочі, скоріше пасерувати.
Обсмажую моркву та цибулю, можна відразу разом закладати, але дивіться, щоб цибуля не згоріла
Окремо на жирі, що залишився від м’яса, смажимо картоплю. Вона повинна дійти до напівготовності, не бути абсолютно твердою (хвилин 15 на середньому вогні вистачить). Нарізка картоплі, як і інших овочів – часточками (як нарізаємо картоплю по-сільськи).
Підсушуємо борошно на сухій сковороді до бежевого кольору та запаху горіха, охолоджуємо і розводимо злегка остиглим бульйоном, що залишився після тушіння м’яса (не допускайте грудочок, ретельно розмішуйте). Заливаємо соус до м’яса, туди закладаємо моркву і цибулю, проварюємо 10 хвилин.
Додаємо картоплю, солимо і тушкуємо до повної готовності (до м’якості картоплі). За 5 хвилин до вимкнення не забудьте додати лавровий лист та чорний перець.
Також цей рецепт рагу зі свинини допускає додавання смажених кабачків та баклажанів, а також бланшованого солодкого перцю та свіжих помідорів наприкінці приготування (разом із лавровим листом за 5 хвилин до готовності). При цьому необхідно зменшити кількість картоплі. Проекспериментуйте. Колись у їдальнях рагу могли урізноманітнити в літню пору додатковими овочами, якщо вони залежалися на складі, залишилися в цей день незатребуваними. Зазвичай готували без них. Особливо у зимовий час.
Хто поринувся в дитинство і згадав цей смак? Пишіть у коментарях чи готуєте Ви цю смакоту і як саме? Дякую Вам і смачного!
