Що може бути краще домашнього продукту? Пропоную приготувати найсмачнішу домашню шинку, красива, соковита, а головне знаєте що в ній!
Рецепт приготування домашньої шинки:
Половину м’яса (пісна свинина, окорок) наріжте шматками розміром приблизно з перепелине яйце, другу половину тонкими пластинами завтовшки приблизно 2-3 мм.
Нарізане м’ясо посоліть (20 грам на 1 кг м’яса) нітритною сіллю, або сумішшю нітритної і звичайної і приберіть в холодильник на 3-5 діб для просолювання і дозрівання. Додаємо тільки сіль, на цьому етапі ніяких спецій!
Після закінчення часу просолювання, дістаємо м’ясо з холодильника, додаємо крижану воду (100 грам на 1 кг м’яса), спеції, фосфат (2-3 грам на 1 кг м’яса) і починаємо інтенсивно вимішувати руками до утворення білкового слизу, м’ясо стає липким, білим за кольором.
Температура фаршу не повинна перевищувати 12 градусів. Кухонний комбайн призначений для замісу тіста, він ніколи не дасть потрібного результату. Без додавання фосфату набряк продукту буде практично завжди.
Далі фарш набиваємо в оболонку, дуже щільно, намагаючись не залишати порожнин. Набити оболонку в домашніх умовах без попадання повітря не реально, на виробництві використовують вакуумні шприци. Протикати оболонку взагалі ніколи не треба, забудьте про це взагалі!
Далі сформовані батони підвішуємо при кімнатній температурі на 8-12 годин. Я зазвичай залишаю на ніч, а вранці вже варю.
Варіння: Опускаємо батони шинки в теплу воду, доводимо до температури 50 градусів, прогріваємо при цій температурі батони 30-50 хвилин (залежить від діаметра).
Далі піднімаємо температуру до 72-75 градусів і варимо із розрахунку на 10 мм діаметра батона 10 хвилин. Плюс ще 20 хвилин.
Наприклад, для батона 80 мм, варимо 1 годину 20 хв + 20 хв, разом 1 годину 40 хв.
Наприкінці варіння температура всередині батона має бути 70-72 градуси. Перегрівати не можна! Я правда ніколи не вимірюю температуру всередині виробу, роблю все за часом.
Після закінчення варіння різко охолоджуємо холодною водою до кімнатної температури і забираємо в холодильник мінімум на добу.
Виріб повинен “дійти” до готовності та набрати смаку.
Приємних приготувань та смачного Вам!
