Краківська ковбаса технологія та рецепт 👇 Зберігайте рецепт та діліться з друзями!
Склад:
- 1). Свинина – 400 гр
- 2). Грудинка свиняча – 300 гр.
- 3). Яловичина – 300 гр.
- 4). Сіль нітритна (0,5-0,6% нітриту натрію) – 20 гр.
- 5). Суміш спецій для Краківської ковбаси
- 6). Оболонка свинячі/яловича 40-46 мм.(на цьому фото оболонка яловича кишка 46+)
Технологія приготування:
1). Яловичину та свинину засолити шматочками під м’ясорубку на 1-2 години.
2). Свинячу грудинку нарізати кубиком 10-12 мм підморозити.
3). М’ясо перекрутити на дрібних гратах (2-4мм) охолодити в морозилці протягом 30 хвилин, щоб ТЕМПЕРАТУРА не перевищувала 10-12С.
4). Внести суміші спеції для Краківської ковбаси та добре вимісити готовий фарш протягом 10 хвилин, не перевищуючи ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С.
5). У вимішаний фарш внести порізану грудинку свинячу і рівномірно перемішати, так само не перевищуючи ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С.
6). Забрати фарш в холодильник на 2 години.
7). Набити кишки фаршем за допомогою ковбасного шприца
8). Забрати в холодильник на осадку на 12 годин.
9). Вивісити на отеплення на 4 години за кімнатної температури.
Термообробка:
1). При 60 град. до 30 град. всередині батона
2). При 90 град. до 60 град. всередині батона
3). При 80 град. з окропом у піддоні до 68 град. всередині.
4). Відразу після термообробки душування холодної проточної води протягом 15 хвилин.
Копчення:
Варіант 1 – Коптимо холодним копченням при температурі 20-23 протягом 3-4 години.
Варіант 2 – При термообробці під час обсмажування можна подати дим на 20 хвилин.
