Ліверна ковбаса може бути смачною! Я це точно тепер знаю. Знаю, бо нарешті приготувала сама! Для цієї ковбаси не потрібні ні якісь спеціальні інгредієнти, ні наворочений інвентар ковбасника.
За основу взято рецепт 1938 року, але невеличкі зміни я собі все-таки дозволила.
Продукти:
- Печінка свиняча — 330 грамів
- Грудинка свиняча, жирна — 380 грамів
- Свинина нежирна — 250 грамів
- Яйце — 1 штука
- Молоко — 50 мілілітрів
- Свиняча кишка для набивання — 1,5 метра
Спеції:
- Сіль кухонна — 18 грамів
- Перець білий мелений — 0,5 грама
- Цибуля — 100 грамів
Устаткування:
- Ніж
- Каструля
- Дошка обробна
- Посуд для фаршу
- Плита
- М’ясорубка
- Блендер
- Шприц ковбасний ( бажано )
Приготування:
Етап 1. Обробка сировини.
Свинина повинна бути без плівок і жилок, тому все зайве прибираємо. У грудинці зрізаємо шкурку. Печінку звільняємо від плівок, жовчних каналів і на дві години замочуємо в воді.
Етап 2. Попереднє бланшування.
Нарізаємо всю м’ясну сировина пластинками товщиною 10-15 міліметрів. Бланшуємо в воді при температурі 90-100 градусів 15 хвилин при постійному помішуванні. В ідеалі кожен вид сировини варимо окремо.
В цей же час нарізаємо цибулю і присмажуємо її на салі.
Етап 3. попереднє подрібнення.
Охолоджуємо сировину до 12 градусів і пропускаємо через м’ясорубку з найдрібнішою решіткою.
Етап 4. Друге подрібнення і змішування.
У фарш додаємо молоко, яйце, спеції і перетворюємо в емульсію. Додаємо смажену цибулю і вимішуємо фарш.
Етап 5. Набивка.
Набиваємо фарш в підготовлену кишку за допомогою шприца, а якщо його немає, то за допомогою м’ясорубки. Набиваємо не дуже щільно, як пишуть досвідчені ковбасники — на 70%. Зав’язуємо ковбаски в кружечки.
Етап 6. Варка.
Ковбаски кладемо в бульйон, температура якого 95 градусів, варимо так 5 хвилин. Потім опускаємо температуру до 75-80 градусів і варимо ще близько 30 хвилин.
Головне, не перестарайтеся з температурою і часом! Головне, щоб в товщі не перевищило 70-72 градуса.
Інакше колаген руйнується, не пов’язаний жир плавиться всередині оболонки як заманеться, так що однорідної і еластичної ковбасної текстури не буде.
Загалом, я трохи понервувала, але термометр нам на допомогу.
Етап 7. Охолодження.
Дістаємо нашу ковбасу і відправляємо в чашу з холодною водою, охолоджуємо, обтираємо рушниками і прибираємо в, холодильник. На добу ( якщо вийде ).
Етап 8. Дегустація.
Те, чого я боялася, не сталося. Ковбаса вийшла ковбасою: рівною, красивою, ідеального сірого кольору. Смак — справжня ліверна, форму тримає, але при цьому можна розмазати як паштет по хлібу.
Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Друзі, якщо Вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! І окрема подяка за Ваші “вподобайки” і за поширення рецепту – мені дуже приємно!
