Я продовжую експерименти із ковбасами. Справа ця не така вже й складна, але деякі моменти залишаються не до кінця зрозумілі. Переглянула масу рецептів у знавців, пробувала різними способами робити і щоразу відчуваю щось треба доопрацювати, хоч і смачно виходить, але хочу смачніше.
Домашня шинка
Склад на 1 кг м’яса:
- М’ясо 1 кг
- Сіль нітратна – 10 г
- Сіль велика – 10 г
- Холодна вода – 80 г
- Мускатний горіх – 2 щіпки
- Перець – 1 ч. л.
- Сушений часник – 1 ч. л.
- Спеції за смаком
У мене був шматок свинячої лопатки, для котлет ця частина свинини була б хороша, а ось для шинкової ковбаси я додала б грудинку або взяла шийку.
Якщо на канал зайшов професіонал у цій справі, прошу написати у коментарях, що я проґавила? Буду вдячна!
Приготування:
Не до кінця розморожений шматок м’яса нарізала на тонкі смужки.
Відбила кулінарним молотком.
Виклала підготовлене м’ясо в чашу камбайна, додала нітритну сіль, звичайну сіль та спеції.
Влила крижану воду.
Встановила насадку гак та включила середню потужність. Вимішували м’ясо близько 7-10 хвилин до появи волокон.
Можна вимішувати руками, але обов’язково слідкуйте за температурою м’яса, вона не повинна бути вищою за 10 градусів.
Для ковбаси я використала колагенову оболонку. Її необхідно замочити у холодній воді хвилин на 10.
Потім вставила в оболонку частину від кулінарного шприца, вона майже підійшла діаметром і набила оболонку м’ясом.
Щільно перев’язала ниткою краї. Там, де були порожнечі, проткнула голкою і випустила повітря. Відправила до холодильника на добу.
Про всяк випадок упакувала в харчову плівку, щоб під час варіння вода не проникла в ковбасу.
Виклала заготовки в мультиварку та залила холодною водою. Встановила програму мультикухаря 80 градусів 2 години. У процесі перевірки температуру води, вона коливалася від 75-80. Наприкінці проткнула ковбасу, усередині була температура близько 75 градусів.
Якщо варити в каструлі, потрібно варити 1,5 години, після того, як вода нагріється до 80 градусів. Куряче м’ясо приготується швидше.
Виклала ковбасу в крижану воду та залишила до повного остигання. У процесі міняла кілька разів воду, тому що відбувається швидкий теплообмін.
Потім прибрала ковбасу в холодильник приблизно на 3 години.
Вийшло смачно звичайно, але сухувато. Раджу брати м’ясо пожирніше.
