#панеттоне #паска #Татьяна_Петришина
Мої вітання , коліжаночки ! Ділюся рецептиком панеттоне, це найкращий панеттоне із швидких та безпроблемних рецептів.
Панеттоне волокнистий, вологий та дуже ароматний (головне не перетримати в духовці , шапочка має бути золотистого кольору , не коричнева )
Якщо маєте термощуп, то температура готового панеттоне 92-92 С
Продукти:
✅ОПАРА :
- 300 гр -тепле молоко t 35
- 20/25 гр -дріжджі пресовані
- 100 гр -цукор
- 1 -ч.л меду
- 200 гр -борошно (краще брати сильне борошно з білком 13%)
Все змішати, накрити опару і прибрати в тепле місце 28-29С, бродіння опари приблизно 40 хв.до збільшення вдвічі( я ставлю в духовку під лампочку )
✅ТІСТО:
- Вся опара( що підійшла)
- 2 – яйця великих
- 10 – жовтків
- 600/650 гр – борошно ( Манітоба з білком 13-14%)
- 250 гр – вершкове масло 82,5%
- 10 гр – сіль
- 150 гр -цукор (для більш солодкого 200 гр )
- 2 ст.л -апельсинова паста
✅ЕМУЛЬСІЯ АРОМАТИЧНА :
- 1 ст.л меду рідкого
- Цедра 1 апельсина (у мене був великий)
- Коньяк/ром -1 ст.л
- Ванільний цукор -10 гр
Все змішати , закрити кришкою та залишити настоюватися( краще зробити звечора )
Можна цей крок пропустити, дати тільки цедру , але з емульсією дуже арамотний панеттоне.( фото емульсії в коментарях)
✅НАПОВНЮВАЧ:
- 300 гр – родзинки/журавлина
- 300 гр – цукати
Сухофрукти залити на ніч соком апельсина та додати 2-3 ст.л лімончелло/ куантро/ ром/коньяк ,вранці зайву рідину злити,просушити паперовим рушничком, сухофрукти мають бути сухими на момент закладки в тісто.
ГЛАЗУР/МАКРОНАЖ
- 50 гр. цукру
- 25 гр. мигдального борошна
- 25 гр. кукурудзяного крохмалю
- 25 гр. білків
Все ретельно вимішати , переложити в мішечок
✅ТЕХНОЛОГІЯ ЗАМІСУ ТІСТА:
1. Змішати опару, яйця, жовтки, цедру апельсина, апельсинову пасту ,додати борошно і місити 5-8хв у тістомісі до перших ознак еластичності тіста.
2. Додати поступово з холодильника порізане на шматочки вершкове масло, місимо ще біля 10 хв.до повного входження масла в тісто, швидкість регулюйте відповідно до вашого тістомісу, у мене була 2-3 швидкість( масло додавати в три заходи , перша партія увійшла в тісто та та тільки тоді іншу додати)
3. Додати емульсію ,збільшити швидкість та поступово додати цукор в три заходи місити 4-6 хв до повної еластичності тіста, швидкість чергувати 2-3
4. Додати сіль та місити 2-3 хвилини до повного входження солі в тісто.
5. В самому кінці, коли тісто вимісили до глютенового віконця ,додати сухофрукти, цукати нарізані.
Перекласти в змащену олією миску/ бокс , вкрити плівкою .
У тістомісі заміс триватиме приблизно 25- 30 хв. руками – хвилин 40-45
❗️Важливо тісто не негрівти вище t 24-25 C,
Розпадеться клейковина та тісто попливе . Якщо бачите, що тісто нагрілося та пливе, ставте в холодильник разом з чашою на 30 хв. тоді продовжуйте заміс.
✅БРОДІННЯ ТІСТА:
2-2.5 години, 1 ламінування через 1 годину від початку бродіння( після ламінування залишити добре підійти на 1-1.5 год.) Температура бродіння у теплому місці 28-29 С
✅ЛАМІНУВАННЯ :
Стіл добре змазати олією , руки також змазати щедро, викласти тісто на стіл та руками розтягувати, тісто дуже добре розтягується . Тоді дві сторони до середини внахлест ,згорнути рулетиком , переложити в змазану олією мисочку, вкрити та залишити підійти на 1.5 год. в теплі.
Можна ламінування не робити, а зробити одне складання (з 4 сторін тісто витягнути та скласти до середини конвертиком)
✅РОЗСТОЙКА ТІСТА У ФОРМАХ:
Після закінчення бродіння поділити тісто на потрібну кількість частин, округлити. Паперові форми проколоти знизу 2 шпажками, заповнити форми на 1/3 і залишити на вистоювання у формах на 1-2 години в теплому місці 28-29С, тісто має піднятися не доходячи до краю форми 1-1.5 см.приблизно.
🔻Зробити лезо надрізи, відділити акуратно верхню скоринку , підняти , покласти шматок масла, назад накрити до середини.( дивіться фото в коментарях)
Можна покрити зверху макронажем( мигдальна помадка) тоді надріз не робити. ( макронаж рецепт та фото у коментарях, або запитуйте )
✅ВИПІЧКА:
Розігріти попередньо духовку до 180С, випікати 10 хв., тоді зменшити до 160 та ще 30-35 хв. ( температура м’якуша 92 С ) якщо вище, то панеттоне буде більш сухий .
Після випічки акуратно підвісити на шпажки догори ногами на 10-12 год. охолоджуватися .( фото в коментарях)
Тісто дуже ніжне , якщо залишити охолоджуватися стоя, то панеттоне просядуть.
З цієї порції виходить 4 великих панеттоне ( у мене паперові форми 13.5•11
Деякі моменти приготування дивіться в коментарях.
Готуйте з ❤️Нехай все вдається!
Автор прекрасного рецепта, господинька із золотими ручками – Татьяна Петришина, щиро дякуємо її!
Бажаю приємних приготувань та смачного вам! друзі, якщо вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! і окрема подяка за ваші лайки і за поширення рецепту – мені дуже приємно!
