Ох, вже цей зефір! Довго я шукала той самий рецепт, який виходив би завжди і влаштовував би до смаку! І ось нарешті я його знайшла…
Цей зефір відрізняється від того, що продають в магазинах і може не всім сподобається. А хтось взагалі скаже, що це не зефір. Я не люблю промисловий зефір. Точніше не так – я не знайшла ще на прилавках магазинів зефір, який би мені сподобався. Який не купи – на смак суцільний цукор.
Хочу поділитися з вами рецептом заварного зефіру, який можна приготувати вдома, раптом і ви опинитеся любителем саме такого десерту. І до речі, моїм дітям такий зефір дуже полюбився, магазинний вони тепер не їдять.
Інгредієнти:
Для сиропу:
- Цукор – 230 гр
- Яблучне пюре – 200 гр ( можна будь-яке ягідне або фруктове, у мене пюре з гарбуза і яблук)
- Вода – 60 гр
- Агар-агар – 6 гр ( сила по Bloom 900 )
Для білкової маси:
- Цукор – 65 гр
- Білок – 65 гр ( це приблизно 1,5 білка яйця категорії С0 )
Приготування:
Готую зефір за допомогою планетарного міксера – це дуже прискорює і спрощує процес. Але його можна спокійно приготувати і ручним міксером. Спочатку просто необхідно збити білки, а потім зварити сироп.
Я насамперед беру сотейник викладаю в нього яблучне пюре, цукор, агар-агар і воду. Все це добре перемішую і ставлю на середній вогонь. Це буде сироп, який потім після його приготування ми будемо додавати до збитих білків.
Як тільки сироп почне закипати, я починаю збивати білок. У мене потужний міксер, тому мені все одно яким буде білок.
Якщо ви не впевнені в своєму міксері, то беріть охолоджений білок.
До білку можна додати дрібку солі для більш яскравого і збалансованого смаку, але я цього не роблю. Білок збиваю без цукру до легкої пивної піни і потім починаю додавати цукор поступово в кілька прийомів.
Білки збиваємо до стійких піків, головне їх не перезбийте, інакше білки стануть пухкими і зефір не вийде. Поки білки збивалися весь цей час на плиті на середньому вогні готувався сироп, який я періодично помішувала і контролювала його температуру.
Доводимо сироп до температури 104-106 градусів, знімаємо з вогню і додаємо не поспішаючи, цівкою до білків, що збиваються на середній швидкості.
Як тільки вилили весь сироп, збирати зі стінок сотейника не потрібно. Збільшуємо швидкість міксера до максимуму і збиваємо до тих пір, поки зефірна маса не почне накручуватися на вінчики, буде залишатися воронка. Ви самі побачите, що маса стала більш щільною – пора відсаджувати. Головне в цій справі знати міру і не перезбити, інакше зефірна маса буде пухкою. Агар-агар стабілізується вже при 40 градусах і може почати стабілізацію вже в чаші міксера, працювати потрібно швидко. Так якщо маса охолоне ще в чаші, то красиво відсадити зефір вже не вийде, буде багато бульбашок повітря. На смак це не вплине, але все одно куди приємніше, коли не тільки смачно, але і красиво.
Кондитерський мішок з насадкою я приготувала заздалегідь, тому завжди встигаю вчасно відсадити зефір.
Зазвичай зефір готую ввечері і залишаю відсаджений зефір на фользі при кімнатній температурі до ранку. Вранці посипаю його цукровою пудрою, щоб він не лип до рук. Можна обсипати сумішшю пудри і кукурудзяного крохмалю, але мені так не подобається.
Ви можете експериментувати як завгодно. Я перепробувала безліч варіантів – полуничний, смородиновий, абрикосовий, гарбузовий або як на фото асорті – апельсин, гарбуз, яблуко і кориця. Корицю і сік лимона я додавала в сироп. Також можна додати ванілін, пограти зі смаком. Або зробити цей зефір в шоколаді.
Агар-агар беру обов’язково силою 900, якщо на вашому агарі не зазначена сила, то швидше за все вона мінімальна і дорівнює 600, такого агара потрібно взяти більше. Часто запитують чи можна обійтися без термометра. Я не можу – мені з ним простіше. Можете орієнтуватися на час, зазвичай сироп готується 4 хвилини, після того, як закипить, але все залежить від обсягу. Я найчастіше готую подвійну норму. Термометр на кухні потрібна річ і коштує недорого, для приготування улюбленого десерту можна і придбати, але це вже на ваш розсуд!
Бажаю приємних приготувань та смачного Вам! Друзі, якщо Вам сподобався рецептик не забувайте зберегти собі, щоб не загубити! І окрема подяка за Ваші лайки і за поширення рецепту – мені дуже приємно!
