Смак вийшов дуже приємний! Шинка щільна, ніжна, запашна, ну прямо те, що лікар прописав.
Потрапив якось мені на просторах інтернету рецепт шинки, не сподобався він мегі і я вирішила трохи його вдосконалити.
Що основне мені хочеться сказати – головне дуже добре вимісити фарш, і слідкувати за температурою. У жодному разі вона повинна піднятися вище +12 С. 10-15 хвилин місимо, охолоджуємо, місимо, охолоджуємо. І так до появи білих ниток.
Що буде, якщо фарш перегріється? Бульйонний набряк, порожнечі та порушення малюнка. Тому цінуємо свою роботу, час і слідкуємо за темературою.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Курка вся і без кісток. Можна зі шкірою,
я робила без. - Сіль 1,8-2% від загальної ваги фаршу (я
роблю навпіл нітритну і кухонну) - Приправи 8 гр на 1 кг фаршу
- Я використовувала (%від обсягу приправи):
– 50% сушеного часнику
– 20% чорний перець
– 15% сушеної цибулі
– 15% мускатного горіха
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
- Куряче м’ясо підморожуємо і ріжемо
тонкими смужками. Додаємо крижану воду і спеції. - Вимішуємо фарш до утворення білих ниток. У цьому процесі головне, щоб температура не піднімалася вище 12° C.
- Далі набиваємо кишки. Щоб зменшити кількість повітря всередині ковбасок
шинки, фарш в колбу шприца забиваємо. Головне набиваємо кишку досить щільно. - Ковбаска повинна вийти пружною. Однак, обережно! Не перестарайтеся, кишка може не витримати ваших зусиль.
- Набили, скрутили потрібним розміром і
прибираємо в холодильник годин на 12. - Шинці потрібно відпочити і прийти в себе.
А нітритної солі потрібно заробити. - Вранці, краще робити це вранці, дістаємо
шинку і відправляємо її в холодну духовку. - Розігріваємо духовку з шинкою
до 80° С і намагаємося утримати цю температуру. - Тепер нагріваємо шинку до 60° С всередині.
- На це може піти близько 1,5 годин. Тепер в духовку ставимо ємність з окропом і
доводимо ковбаски шинки до 70° С всередині. - Це може зайняти ще пару-трійку годин.
Як тільки вони набрали потрібну температуру-виймаємо їх з духовки і біжимо охолоджувати під проточною водою. - Хвилин 20, потім обтираємо і прибираємо мінімум години на 4 в холодильник, щоб смак стабілізувався.
А ось тепер смачного Вам та приємних приготувань! Зберігайте рецепт і готуйте з любов’ю і нехай все виходить.
