Готую той самий знаменитий торт Пташине Молоко по ДСТУ, який вважався дефіцитним продуктом, серед простих радянських громадян і дістати цей торт вважалося, справжньою удачею. Мабуть саме з цієї причини і була зображена жар-птиця на прямокутній коробці з тортом Пташине Молоко.
Торт за даним рецептом, повністю відповідає смаку і текстурним особливостям легендарного виробу, який був розроблений в престижному ресторані «Прага». Спосіб приготування, який я пропоную, в значній мірі усуває, зайві і непотрібні маніпуляції, показані в різних популярних рецептах, доступні для перегляду. За даним рецептом, торт не тільки вийде смачний, але і стабільним з пишним суфле, яке є візитною карткою цього десерту.
Інгредієнти:
Бісквіт:
- Борошно – 150 г.;
- Вершкове масло – 100 г.;
- Цукрова пудра – 100 г.;
- Жовтки – 7 шт.;
- Розпушувач – 5 г.;
- Сіль – 1⁄4 чайної ложки;
- Ванілін – щіпка.
Суфле:
- Згущене молоко – 230 г.;
- Вершкове масло – 170 г.;
- Цукор в сироп – 230 г.;
- Цукор в білки – 20 г.;
- Вода – 150 г.;
- Білки – 7 шт.;
- Агар-агар – 10 г.;
- Лимонна кислота – 0,5 чайної ложки.
Глазур:
- Шоколад – 100 г.;
- Какао порошок – 10 г.;
- Вершкове масло – 150 г.;
Декорування:
- Шоколад – 20 г.
Загальний вихід готового виробу становить 1.6 кг.
Спосіб приготування:
Для тіста в жовтки всипаю цукрову пудру. Перемішую міксером, щоб пудра не розлетілася в сторони.
Включаю міксер на високі обороти і вимішую протягом трьох хвилин, до отримання світлої суміші.
Ось така пишна жовткова суміш вийшла.
Додаю розм’якшене вершкове масло.
Недовго перемішую міксером.
Додаю: борошно, розпушувач, сіль і ванілін. Перемішую міксером, не включаючи його, щоб борошно не розлетілася в сторони.
Далі перемішую на низьких оборотах міксера до отримання так званого, кексового тіста на жовтках.
Залишки тіста знімаю зі стін чаші силіконовою лопаткою.
Недовго перемішую міксером.
Ось таке кексове тісто на жовтках, яке нагадує заварне тісто.
У прямокутну форму з попередньо вистеленим пергаментом, викладаю все тісто.
Рівномірно розподіляю тісто, лопаткою по всій площі форми. Відправляю форму з тістом в заздалегідь розігріту до 180 градусів духовку на 20 хвилин.
Готовий бісквіт залишаю на решітці до повного охолодження.
Гострим ножем пилкою розрізаю кексовий бісквіт на два бісквітних коржа.
Ось такий пористий і ніжний бісквіт в розрізі вийшов.
Для суфле в м’яке вершкове масло вливаю згущене молоко.
Перемішую вінчиком, до отримання однорідної кремової суміші. Після того як інгредієнти змішалися, прибираю кремову основу в мікрохвильовку, щоб вийшла текуча кремоподібна суспензія. При відсутності мікрохвильовки розігрійте крем на плиті.
Ще раз перемішую, щоб все змішалося в однорідну основу. Саме така рідка суспензія гарантує стабільне суфле.
У білки додаю цукор і лимонну кислоту. Збиваю на середніх оборотах міксером до отримання пишної і стійкої меренги.
Перед збиванням тара, повинна бути знежирена.
Ось така стабільна і пишна меренга після збивання вийшла. Даний вид крему відноситься до категорії: французька меренга.
Для сиропу в сотейник з водою додаю агар-агар. Перемішую і залишаю агар-агар 5 -10 хвилин для набухання.
Потім включаю слабкий вогонь і при постійному помішуванні, доводжу рідину до стану кисіля. Як тільки вийшов кисіль, це говорити про те, що агар-агар готовий.
Всипаю цукор.
Інтенсивно перемішую цукор в суміші, при цьому сироп починає швидко розріджувати.
За допомогою градусника визначаю готовність сиропу, яка повинна складати 105-110 градусів, я уварив свій сироп до 108 градусів.
Ще раз промішую вінчиком.
Безперервно збиваючи, вливаю гарячий сироп у збиту меренгу. Дуже важливо, щоб при вливанні сиропу, він не потрапляв на обертові лопаті міксера. Техніка збивання, полягає в зачерпуванні сиропу з подальшим вимішуванням.
Не вимішану меренгу знімаю зі стін чаші силіконовою лопаткою.
Продовжую вимішувати меренгу ще протягом хвилини.
У теплу меренгу вливаю вершково-молочну суспензію.
Недовго перемішую на низьких оборотах міксера.
Не вимішані залишки, знімаю зі стін чаші
Відразу перемішую.
Дуже важливо працювати в темпі, так як суфле на агар-агарі починає активно схоплюватися.
Викладаю половину суфле від загального обсягу на перший кексовий корж. У темпі розподіляю суфле в проміжки між коржем і формою, щоб не було пустот. Рівномірно розподіляю суфле по коржу лопаткою.
Укладаю другий корж. Втоплюю трохи корж, щоб вирівняти суфле і остаточно заповнити порожнечі.
Зверху викладаю суфле яке залишилось. Розподіляю суфле по коржу.
Остаточно вирівнюю суфле плоским шпателем. Відправляю торт в холодильник для стабілізації мінімум на 3 години.
Для глазурі, темний шоколад розтоплюю в мікрохвильовій печі.
Гарячий шоколад після нагрівання, повинен бути рідким. При відсутності мікрохвильовки, скористайтеся звичайною плитою. Якщо немає шоколаду, приготуйте дуже просту і смачну глазур.
Вершкове масло також розтопив до рідкого стану.
У вершкове масло додаю какао порошок. Перемішую, щоб какао повністю розчинилося в маслі.
У мене алкалізованний какао, тому глазур буде з насиченим шоколадним відтінком, ви можете використовувати будь-яке какао, яке є на кухні.
Теплу вершкову основу вливаю в гарячий шоколад.
Перемішую обидві суміші, до отримання однорідної шоколадної глазурі. Ось така однорідна шоколадна глазур вийшла.
Торт після охолодження відокремлюю від бортів форми за допомогою ножа. Обережно піднімаю форму на сантиметр, щоб при заливанні шоколадної глазурі, вона не витекла за межі торта.
Всю теплу глазур, вливаю на холодну поверхню суфле.
Обережно розподіляю шоколадну глазур по поверхні торта.
Відправляю торт в холодильник мінімум на 20 хвилин, щоб глазур повністю застигла. А тим часом можна розтопити шоколад для декорування.
Після охолодження, остаточно прорізаю ножем між бортами форми і тортом.
Обережно витягаю форму від торта.
Зверніть увагу, як гладко суфле, заповнило боковини торта, без пустот і повітряних бульбашок.
Додатково прикрасив торт білим шоколадом, щоб надати йому завершений вигляд.
Торт пташине молоко, це не тільки дуже смачний торт з ніжним суфле і розсипчастими коржами, це ще ностальгія, за класичним смаком, традиційного десерту радянської епохи.
Торт подарує багато приємних і радісних моментів на будь-яке свято. До речі можете приготувати торт П’яна вишня, теж дуже смачний тортик.
Смачного.
Не забудьте поставити Лайк, та поділитись в соцмережах! Дякую!
